2011/10/17

スモークサーモン作り

各地で秋味釣りに熱狂する人々が見られるのも,秋の風物でしょうか.
僕の回りでは,近場で釣れることもあり,釣り好きの方々が
結構な数をゲットしてきてくれています.

スモークサーモンが食べたいけど……
ということなので,スモークサーモン作りに挑戦してみました.

といっても,初めての燻製作り…右も左も分かりません.
こんなときは,「Google先生」のお出まし.
「スモークサーモン 作り方」なんて調べてみたところ…
なんと,燻製のなかでも難易度の高めな,「冷燻」という
低温のまま燻さねばならないと言うではありませんか.

ぬぅ,と思いながらも,さらに調査を続けると,
「スモークウッド」をつかうと,冷燻も簡単にできるらしいのです.
ということで,レッツトライ.


作業工程は,

1) 鮭をさばいて,血合いや,はらみをきれいに取り除く
2) 塩漬けにする
3) 塩抜き
4) 水抜き(キチンタオルに包み,ざるに乗っけて冷蔵庫で1晩)
5) 燻製

といったところです.
レシピは,「自宅で無添加の燻製を作りたい」のスモークサーモンの項
http://www.geocities.co.jp/Foodpia-Olive/1784/sa-mon/sa-mon.html
と「燻製のススメ」(http://www.nextftp.com/elwood/smoke/smokedsalmon.html)
を参考にさせていただきました.


行程を5つで書きましたが,実はいざ燻製となった段階で,天候が悪化し,
やむなく冷凍して順延しました.
週末天候が悪い日や用事が重なり2週間冷凍のまま眠っていてもらいました.


なるべく低温でとのことでしたので,半解凍の段階から燻製を開始しました.
燻製箱は,大きな段ボール箱をつかって作成.
尾の近くの皮だけ残しておいたところに,串を刺して吊してあげました.
皮を残したのは,身だけだとぼろぼろになったときに串から落ちてしまう
という情報を得ていたので,そうしました.
(カマを残しておくという作戦もあるそうです)

外気温も低めの方が良いというので,昼過ぎの気温が下がり始める頃から
開始し,1本約1.5時間分のスモークウッドを5本連結して燻製(約7.5時間分).
終了が21時頃になるため,回収が億劫になったので,スモークウッドの燃焼
終了後もそのまま燻製箱に入れて朝まで放置.

つまり,燻製7.5時間,10時間ほど燻製箱のなかで静置.
燻製後すぐはどのみち,なんか味がなじんでないから冷蔵庫で置いておく
らしいので,燻製箱の中でやってしまえば良いだろうという安易な案
だったりもします.


完成品がこちら!!



切り分けたところ,こんな感じ.


若干,塩味が控えめです.そのまま食べて酒の肴にするのには良いでしょう.
サラダやパスタに混ぜるにはもう少し塩分が強い方がベターかなと.

初挑戦にしては我ながら上出来だと思う次第です.
確かに下ごしらえなどは面倒ですが,思いの他楽しかったので,
他にも挑戦してみようかと.


冷燻がうまくいったのは,道東の寒冷な気候が利いたのかもです.
燻製中の外気温は10度前後だったと思われます.




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